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因為與山西老陳醋的深厚淵源，山西人被稱為“老醯兒”。在即將于9月份啟幕的第二屆山西文博會上，山西老陳醋的工藝、產品、醋文化、產業(yè)化發(fā)展狀況是必不可少的展示內容。

日前，本網記者走進幾家山西老陳醋代表企業(yè)，參觀了老陳醋博物館、醋療園、傳統(tǒng)手工精釀車間等地方，尋訪山西老陳醋的成長歷程和發(fā)展規(guī)劃，對文博會、醋博會上山西醋展區(qū)的亮點先睹為快。

千年傳承 堅守技藝

老陳醋可謂是山西的一張燙金名片——山西老陳醋以其3000余年的悠久歷史、獨特的釀造工藝、酸香甜綿鮮的口感、極高的營養(yǎng)價值和保健功效，與四川寶寧醋、福建紅曲醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國四大名醋。

因選用高粱、麩皮、谷糠、大麥、豌豆、水為原料，經蒸、酵、熏、淋、曬五道傳統(tǒng)工序釀就，富含氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等有益物并具有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效，已故中國微生物學鼻祖方心芳先生在20世紀30年代對“美和居”山西老陳醋的工藝進行研究和總結后，對山西醋給予了極高的評價，他稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。

東湖醋園里的大醋缸

方心芳先生所說的“美和居”是山西老陳醋集團旗下的品牌之一。說到此，不得不提山西老陳醋集團的發(fā)展歷史：1956年，清徐縣老字號“美和居”聯(lián)合“福源長”、“聚慶成”、“協(xié)和泉”、“集義涌”等21家醋坊，組成了清徐曲醋廠，注冊了“東湖”商標。1958年，該廠轉為國營企業(yè)。歷經數(shù)度易名，1996年，山西老陳醋集團有限公司正式成立。2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國務院、文化部認定為“國家級非物質文化遺產”，山西老陳醋集團董事長郭俊陸被認定為“美和居老陳醋釀制技藝”國家級傳承人。2011年，山西老陳醋集團成為“國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地”。

寧化府、紫林、水塔等幾大山西知名醋企的釀造技藝和發(fā)展與山西老陳醋集團可謂一脈相承?！皩幓钡睦献痔枴耙嬖磻c”始創(chuàng)于1377年，原系明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府作坊。1956年公私合營后，經過歷次變革，益源慶于1997年由一個國有商辦工業(yè)企業(yè)改制為股份制企業(yè)，創(chuàng)立了現(xiàn)在的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司?！耙嬖磻c”1993年被貿易部認定為中華老字號、2006年6月被商務部認定為中華老字號。

在同業(yè)競爭日趨激烈、原輔材料價格上漲、成本不斷提高的情況下，“寧化府”仍堅持純糧釀造，深受消費者信賴，每天排在寧化府門口打醋的長隊就是最好的明證。

紫林醋業(yè)成立于2000年，是一家以釀造食醋為主導產業(yè)的國家級農業(yè)產業(yè)化經營重點龍頭企業(yè)。該企業(yè)食醋生產工藝上承清順治年間，至今已有近400年歷史。一句“醋都尚品 ，紫林厚道”的品牌傳播語言為很多消費者所熟知。該企業(yè)以醋歷史和醋養(yǎng)生體驗為主要內容的醋文化旅游園，可年接待游客35萬人次，目前已申報國家AAAA級旅游景區(qū)。

水塔醋業(yè)前身為1983年在“寶源號（老字號）”原址建廠的楊房醋廠（清徐二醋廠），幾經易名，于2009年成立山西水塔醋業(yè)股份有限公司，是國家八部委命名的全國農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)?！皩氃刺枴笔冀ㄓ诿鞒氯辏?428年），距今已有500多年歷史。2008年，山西水塔醋業(yè)股份有限公司在原址上還原重建了“寶源老醋坊”，充分展示山西老陳醋悠久的歷史、傳統(tǒng)工藝和文化。

多年來，東湖、寧化府、紫林、水塔等知名醋企在發(fā)展中堅守品質，努力傳承三晉品牌，為消費者健康保駕護航。正因如此，幾大醋企紛紛設置了開放的企業(yè)參觀模式，幾處醋文化旅游園已升級為“4A級旅游景區(qū)。

當一些企業(yè)將廠區(qū)、車間作為消費者的“禁地”時，山西的醋企為什么要敞開大門呢？“我們的釀造過程傳承古法，并以現(xiàn)代科技引領，所以我們有底氣、有膽量向消費者展示透明、放心的山西釀造食醋工藝。”山西老陳醋集團市場部經理趙志君介紹。

本著精益求精的宗旨，由山西老陳醋地理標志保護辦公室、山西省醋產業(yè)協(xié)會、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草，由國家質檢總局、國家標準化管理委員會批準于2014年10月1日實施的《山西老陳醋產品質量新標準》，將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?，5項指標增加到10項?！霸O立更嚴苛的新標準，相當于我們自我加壓，目的就是要保證山西老陳醋的品質更佳?！壁w志君說。

抱團發(fā)展 做大做強

雖然堅守著老祖宗流傳下來的獨一無二的傳統(tǒng)釀造工藝，但山西醋產業(yè)在發(fā)展過程中卻存在品牌效應差、生產企業(yè)分散、壓價競爭、資金短缺等現(xiàn)狀。在競爭對手的打壓和詆毀下，山西醋產業(yè)也遭遇了以訛傳訛的“勾兌門”（2011年）、公然詆毀的“山西醋業(yè)五大品牌未達標準”不實報道（2015年）等事件的沖擊。

在經歷一場場沒有硝煙的戰(zhàn)斗之后，山西各品牌醋企聯(lián)合起來，抱團打響了聲譽“保衛(wèi)戰(zhàn)”。面對廣東“海天”等醋品牌對山西醋產業(yè)發(fā)展空間的擠壓，山西各醋企也開始告別以往“單打獨斗”的發(fā)展模式，合力提高品牌含金量、美譽度，做大做強山西醋產業(yè)。

山西醋博物館門口的對聯(lián)展示了山西醋人的頑強精神

在此次文博會上，山西各醋企將告別以往分別設立展位的方式，在300平米的山西醋業(yè)展區(qū)中，集中展示山西老陳醋、果醋、柿子醋等產品的傳統(tǒng)釀造工藝和厚重的食醋文化。

山西醋企的展示包括哪些豐富多彩的形式呢？“有展板、視頻、實物等，如釀醋原料、工具、流水線等展示，觀眾還可看到耄耋之年的醋企老員工講述當年在醋廠學徒的故事，聽到踩曲的悠揚號子聲，品嘗老陳醋、保健醋、醋飲料、醋食品、醋化妝品等種類繁多的醋產品?！壁w志君介紹，為滿足消費者多樣化的需求，山西醋企這些年開發(fā)了禮品醋、保健醋、風味醋、藥用醋、果醋飲料等多個系列，以老陳醋為原料之一的食品如老醋冰激淋、老醋點心等也已上市，“各類產品已超百種，銷售模式也從店鋪銷售拓展為線上線下相結合的模式。”

在食品工業(yè)化迅猛發(fā)展的時代，人們對食品的需求已從最初的“吃飽”轉為更高層面的“健康”、“安全”，而山西老陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝和經過科學驗證的健康功效契合人們對于健康的追求，山西醋企品牌在文博會上的集中展示必將成為山西醋企與消費者和客商對接、合作的廣闊平臺。

立足山西 放眼世界

其實，山西醋人的目光并不僅僅停留在省內或國內——9月16日，由山西老陳醋集團等單位承辦的“第四屆國際醋酸菌大會（簡稱AAB）暨世界名醋博覽會（簡稱WFV）”將首次在山西太原舉辦。

AAB前三屆分別在意大利、日本和西班牙舉辦。本屆大會上，來自國內外的專家學者將就食醋傳統(tǒng)釀制技藝、中外名醋的特點及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等內容進行交流與探討。

WFV以“醋讓生活更美好”為主題，讓中國名醋攜手五洲，讓世界名醋匯聚山西，展示分為世界名醋、中國名醋、山西名醋三個板塊，探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進、釀造設備創(chuàng)新及開發(fā)等內容。

中國名醋發(fā)展戰(zhàn)略研討會也是本次大會的一項重要內容。國內調味品行業(yè)名企將應邀參加，共同商討食醋工藝、產品品質、市場營銷、互聯(lián)網+等中國名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，以便更好地推動人類食醋預防、助療現(xiàn)代病，同時展現(xiàn)科技發(fā)展、理論研究成果及產品創(chuàng)新，繼續(xù)發(fā)揮醋在人類發(fā)展中不可替代的作用。

談及此次大會的規(guī)模，趙志君說，“這次大會匯聚了東西方頂級的‘食醋名流’，可謂是世界上‘最酸’的一次聚會。”受邀代表包括來自意大利、西班牙、德國、瑞士、印度、美國及中國大陸和臺灣地區(qū)的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關領域研究的專家學者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國非物質文化遺產“中國四大名醋”傳承人，108歲的中國釀造界泰斗秦含章先生也將應邀出席。

風生水起才知天高云淡，滄海橫流方顯英雄本色，如今，勤奮進取的“老醯兒”絕不僅僅只是埋頭在老醋坊中釀醋的醋匠，他們立足山西，面對激烈的競爭壓力，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，把山西醋文化傳播至全世界，讓山西醋為更多人帶來健康。

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山西新聞網記者 葛海霞